Comunicazione per gli studenti del terzo anno del corso di laure triennale in Tecnologie Alimentari: Le lezioni di PROCESSI DI PRODUZIONE DEGLI ALIMENTI inizieranno il giorno 23 settembre 2026 ore 17-19 invece che il giorno 16 settembre 2026
Su appuntamento scrivendo alla email istituzionale. Verranno inviate le istruzioni per un'eventuale ricevimento su piattaforma telematica.
By appointment, writing to the institutional email. Instructions will be sent in case of a video call.
Valentina Canuti, enologa, PhD, è Professore Associato presso il Dipartimento di Scienze e Tecnologie Agrarie, Alimentari, Ambientali e Forestali (DAGRI), Università degli Studi di Firenze. Insegna nei corsi di laurea triennale in Viticoltura ed Enologia e Tecnologie Alimentari, al corso di laurea magistrale in Innovazione Sostenibile in Viticoltura ed Enologia e al master di primo livello in Managment e Marketing delle Imprese Vitivinicole. I suoi temi di ricerca sono incentrati sull'influenza delle pratiche di vinificazione sulla composizione e qualità del vino. Ciò include studi per determinare le influenze delle diverse tecniche di vinificazione, l'uso di coadiuvanti per la stabilità e longevità dei vini. La sostenibilità è stata recentemente studiata come l'impatto di diversi protocolli di vinificazione nella cantina biologica, biodinamica e convenzionale sulla qualità dell'uva e del vino dal punto di vista chimico e sensoriale. La maggior parte delle ricerche sono condotte su uva e vino Sangiovese. Ha svolto un periodo di ricerca in California presso il Department of Viticulture and Enology di UCDavis per completare la tesi di dottorato e poi successivamente in qualità di ricercatore.
TITOLI DI STUDIO ______________________________________________________________________________
2009. Conseguimento del titolo di DOTTORE DI RICERCA (PhD) in “SCIENZE FISIOLOGICHE E NUTRIZIONALI” curriculum in QUALITÁ DEI PRODOTTI ALIMENTARI presso l’Università degli Studi di Firenze, in data 11 maggio 2009 con discussione della tesi dal titolo “Caratterizzazione delle proprietà chimiche della matrice fenolica e aromatica delle uve e dei vini Sangiovese”. XXI Ciclo.
2005. Conseguimento della laurea magistrale in ENOLOGIA presso la Facoltà di Agraria dell'Università degli Studi di Firenze con discussione della tesi dal titolo “La qualità del vino Sangiovese: dalle caratteristiche delle uve agli interventi nel processo”, relatore il Prof. Mario Bertuccioli del Dipartimento di Biotecnologie Agrarie di Firenze. La discussione è avvenuta in data 18 ottobre 2005 con la votazione finale di 110/110 lode.
2002. Conseguimento della laurea di primo livello in VITICOLTURA ED ENOLOGIA presso la Facoltà di Agraria dell'Università degli Studi di Firenze, discussione della tesi sperimentale dal titolo "Conduzione della fermentazione malolattica nei vini rossi tramite colture selezionate", relatore la Prof.ssa Iolanda Rosi del Dipartimento di Biotecnologie Agrarie di Firenze. La discussione è avvenuta l'11 aprile 2002 con la votazione finale di 110/110 lode.
2001. Conseguimento del diploma universitario in VITICOLTURA ED ENOLOGIA presso la Facoltà di Agraria dell'Università degli Studi di Firenze, discussione della tesi sperimentale dal titolo "Influenza del pH e del momento di inoculo sullo svolgimento della fermentazione malolattica", relatore la Prof.ssa Iolanda Rosi del Dipartimento di Biotecnologie Agrarie di Firenze. La discussione è avvenuta il 20 aprile 2001 con la votazione finale di 110/110 lode, ottenendo il titolo di ENOLOGO (legge 129/91).
1995. Diploma di PERITO CHIMICO CAPOTECNICO con la votazione di 52/60 conseguito presso l'Istituto Tecnico Industriale Statale "Galileo Ferraris" di Empoli (FI).
ATTIVITA’ LAVORATIVE E DI RICERCA __________________________________________________________________
1 Febbraio 2024 – presente Professore Associato, settore concorsuale 07/F1, settore scientifico disciplinare AGR/15 presso il Dipartimento di Gestione dei Sistemi Agrari, Alimentari e Forestali, sezione di Tecnologie Alimentari presso l’Università degli Studi di Firenze.
1 Febbraio 2021 – 31 Gennaio 2024 Ricercatore a tempo determinato di tipologia b, settore concorsuale 07/F1, settore scientifico disciplinare AGR/15 presso il Dipartimento di Gestione dei Sistemi Agrari, Alimentari e Forestali, sezione di Tecnologie Alimentari presso l’Università degli Studi di Firenze.
Gennaio 2020. Abilitazione Scientifica Nazionale a Professore di Seconda Fascia, 2018-2020 Bando D.D. 1532/2016, per il raggruppamento AGR 15 Scienze e Tecnologie Alimentari, settore concorsuale 07/F1; valido dal 07/01/2020 al 07/01/2029.
Ottobre 2015 – 2020. Ricercatore a tempo determinato di tipologia a, settore concorsuale 07/F1, settore scientifico disciplinare AGR/15 presso il Dipartimento di Gestione dei Sistemi Agrari, Alimentari e Forestali, sezione di Tecnologie Alimentari presso l’Università degli Studi di Firenze.
2018. Visiting scientist dal 3/03/2018 al 8/04/2018 con la partecipazione al gruppo di ricerca della prof.ssa Susan E. Ebeler presso il Department of Viticultural and Enology at the University of California, Davis (USA).
2017. Visiting scientist dal 13/02/2017 al 30/03/2017 con la partecipazione al gruppo di ricerca della prof.ssa Susan E. Ebeler presso il Department of Viticultural and Enology at the University of California, Davis (USA).
Giugno 2014 – settembre 2015. Dipendente part-time con qualifica di ADDETTA CONTROLLO QUALITà presso Il Sapito srl Società Agricola, Montaione (FI). Responsabile per la certificazione delle Cinte Senesi DOP, gestione dell’allevamento dei suini di razza Cinta Senese DOP e del laboratorio di trasformazione dei salumi.
2009-2014. Conferimento di un ASSEGNO DI RICERCA per l’Area Tecnologica, settore disciplinare AGR/15, relativo al programma “Applicazioni di micro correnti nella produzione dei vini” da svolgersi presso il Dipartimento di Biotecnologie Agrarie, Sezione di Tecnologie Alimentari, della Facoltà di Agraria dell’Università degli Studi di Firenze.
2012. Incarico di collaborazione per conto della ditta Lamothe Abiet (Bordeaux) come TECNICO ESPERTO dal 03/09/2012 al 20/12/2012 per svolgere una ricerca sperimentale sul seguente tema applicativo Comparazione dell’impatto della nutrizione sul comportamento dei lieviti. L’attività ha previsto la comparazione di diverse formulazioni di attivatori di fermentazione al fine di valutare il loro impatto sul metabolismo dei lieviti nel vino.
2007. VISITING SCHOLAR per il periodo dal 01/02/2007 al 31/08/2007 presso il Department of Viticultural and Enology at the University of California, Davis (USA). Periodo di ricerca presso il laboratorio della Prof.ssa Susan E. Ebeler nel quale sono stati portati avanti due progetti (1) analisi dei composti volatili delle uve durante la maturazione e (2) analisi della produzione di diacetile da parte di differenti ceppi di Lactococcus. Entrambi i progetti hanno riguardato l’uso della tecnica Head Space - Solid Phase MicroExtraction (HS - SPME) combinata con l’analisi GC-MS.
2001 – 2006. Diversi incarichi di collaborazione, di prestazione professionale e borse di studio post laurea presso il il Dipartimento di Biotecnologie Agrarie, via Donizetti, 6, Facoltà di Agraria, Università degli Studi di Firenze aventi come oggetto la qualità delle uve, il processo enologico, le tecniche di trasformazione e l’affinamento dei vini. Collaborazione a progetti con il prof.Mario Bertuccioli e la prof.ssa Iolanda Rosi.
L'attività di ricerca è focalizzata su temi riguardanti l'enologia. In particolare:
Stabilità del colore dei vini rossi e fattori influenzanti la loro evoluzione e maturazione;
Sviluppo di nuove metodiche analitiche per la caratterizzazione delle uve e dei vini.
Legenda
Researcher at the Department of Agricultural, Food, Environmental and Forestry Sciences and Technologies (DAGRI), University of Florence. Her research topics are focused on the influence of vinification practices on wine composition and quality. This includes studies to determine the influences of different winemaking techniques, the use of coadjutants for color and tartaric stabilization of wines. Sustainability is recently investigated as the impact of different winemaking protocol in the organic, biodynamic and conventional winery on the grape and wine quality from chemical and sensory point of view. Most of the researches are conducted on Sangiovese grape and wine.
WORK EXPERIENCE
February 2021 - January 2024
Researcher fellowship
Researcher fellowship of b type, competitive sector 07/F1, scientific disciplinary sector AGR/15 at the Department of Management of Agricultural, Food and Forestry Systems, section of Food Technologies at the University of Florence, via Donizetti, 6 Firenze – Italy. https://www.dagri.unifi.it
▪ belonging to a research group that carries researches focused on the evaluation and improvement of the chemical and sensorial profiles of suitability and typicality of grapes and wines in relation to the operational activities carried out along the wine chain. Most of the researches are conducted on Sangiovese grape and wine, the most widespread red grape variety in Italy. Moreover, support in bachelor, master degree and PhD students thesis project was given.
Business or sector Food technological sector, mainly in wine field
October 2015 – September 2020
Researcher fellowship of a type, competitive sector 07/F1, scientific disciplinary sector AGR / 15 at the Department of Management of Agricultural, Food and Forestry Systems, section of Food Technologies at the University of Florence, via Donizetti, 6 Firenze – Italy. https://www.dagri.unifi.it
▪ belonging to a research group that carries researches focused on the evaluation and improvement of the chemical and sensorial profiles of suitability and typicality of grapes and wines in relation to the operational activities carried out along the wine chain. Most of the researches are conducted on Sangiovese grape and wine, the most widespread red grape variety in Italy. Moreover, support in bachelor, master degree and PhD students thesis project was needed.
June 2014 – September 2015
Quality control officer
Part-time employee with the qualification of QUALITY CONTROL OFFICER at Il Sapito srl Società Agricola, Montaione (Firenze - Italy). Responsible for the certification of Cinte Senesi PDO, management of the breeding of Cinta Senese PDO pigs and the processing laboratory for cured meats. https://www.tognetti.eu/it/
▪ Responsible for the certification of Cinte Senesi PDO, management of the breeding of Cinta Senese PDO pigs and the processing laboratory for cured meats.
Business or sector Food technological sector, meat and cured meat production
March 2009 – March 2014
Post-doc position
Post doc position for the Technological Area, competitive sector 07/F1, scientific disciplinary sector AGR / 15 at the Department of Management of Agricultural, Food and Forestry Systems, section of Food Technologies at the University of Florence, via Donizetti, 6 Firenze – Italy. https://www.dagri.unifi.it
▪ Responsible for the experimental of application of microcurrents for wine aging improuvement.
Business or sector Food technological sector, mainly wine field.
September 2012 – December 2012
Expert technician
Collaboration assignment on behalf of the company Lamothe Abiet (Bordeaux) https://lamothe-abiet.com/it/
▪ Responsible for the experimental research on the following application theme “Comparison of the impact of nutrition on yeast behaviour”. The activity involved the comparison of different formulations of fermentation activators in order to evaluate their impact on the metabolism of yeasts in wine.
June 2001 – December 2005
Collaboration for the Technological Area, competitive sector 07/F1, scientific disciplinary sector AGR/15 at the Department of Management of Agricultural, Food and Forestry Systems, section of Food Technologies at the University of Florence, via Donizetti, 6 Firenze – Italy. https://www.dagri.unifi.it
▪ Responsible for the experimental research on winemaking process, in particular concerning red wine aging and stability
EDUCATION AND TRAINING
March 2018 – April 2018
Visiting scientist
Participation in the research group of Prof. Susan E. Ebeler at the Department of Viticultural and Enology at the University of California, Davis (USA) https://wineserver.ucdavis.edu/#/
▪ Collaboration in chemical analysis of red wine in particular for volatile, phenolic and elemental profiles; acquisition and learning of using new advanced analytical instrument.
February 2017 – March 2017
February 2007 – August 2007
Visiting scholar
VISITING SCHOLAR for the period from 01/02/2007 to 31/08/2007 at the Department of Viticultural and Enology at the University of California, Davis (USA). https://wineserver.ucdavis.edu/#/
▪ Research period in the laboratory of Prof. Susan E. Ebeler in which two projects were carried out (1) analysis of the volatile compounds of grapes during ripening and (2) analysis of diacetyl production by different strains of Lactococcus . Both projects involved the use of the Head Space - Solid Phase MicroExtraction (HS - SPME) technique combined with GC-MS analysis.
January 2006 – May 2009
PhD
Achievement of the title of DOCTOR OF RESEARCH (PhD) in "PHYSIOLOGICAL AND NUTRITIONAL SCIENCES" curriculum in QUALITY OF FOOD PRODUCTS at the University of Florence, on 11 May 2009 with discussion of the thesis entitled "CHARACTERIZATION OF CHEMICAL PROPERTIES OF THE PHENOLIC AND AROMATIC MATRIX OF SANGIOVESE GRAPES AND WINES ". XXI Cycle.
▪ Research studies carried on chemical characterization of Sangiovese grape and wines in particular focusing in winemaking technics for color stabilization and new analytical method for volatile compounds in grapes and wines.
October 2005
Master degree in Enology
Achievement of the master's degree in ENOLOGY at the Faculty of Agriculture of the University of Florence.
▪ the research thesis was entitled "The quality of Sangiovese wine: from the characteristics of the grapes to the interventions in the process", supervisor Prof. Mario Bertuccioli of the Department of Agricultural Biotechnology of Florence. The discussion took place on 18 October 2005 with the final grade of 110/110 honors.
April 2002
First level degree in Viticulture and Enology
Achievement of the first level degree in VITICULTURE AND ENOLOGY at the Faculty of Agriculture of the University of Florence.
▪ the research thesis was entitled "Conduction of malolactic fermentation in red wines through selected crops", supervisor Prof. Iolanda Rosi of the Department of Agricultural Biotechnology of Florence. The discussion took place on 11 April 2002 with the final grade of 110/110 honors.
April 2001
University diploma in Viticulture and Enology
Achievement of the university diploma in VITICULTURE AND ENOLOGY at the Faculty of Agriculture of the University of Florence.
▪ the research thesis was entitled "Influence of the pH and the moment of inoculation on the development of malolactic fermentation", supervisor Prof.ssa Iolanda Rosi of the Department of Agricultural Biotechnology in Florence. The discussion took place on April 20, 2001 with the final grade of 110/110 honors, obtaining the title of ENOLOGIST (law 129/91).
The research activity focuses on topics related to oenology, specifically:
Influence of technological interventions on the chemical and sensory profile of wine suitability and identity;
Relationships between compositional and sensory characteristics, aiming to identify "chemical markers" for predicting wine quality;
Chemical composition of grapes and wines influenced by different interventions in the winemaking process, with a focus on production sustainability and wine quality;
Stability of red wine color and factors influencing its evolution and maturation;
Role of redox potential and oxygen in the evolution of wine components;
Study of winemaking vessel materials and their effect on the final composition of wines;
Development of new analytical methods for the characterization of grapes and wines.
