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Lisa GRANCHI

Ruolo attuale:: Professore Associato
SSD:: AGRI-08/A - Microbiologia agraria, alimentare e ambientale
Afferenza organizzativa:: Dipartimento di Scienze e Tecnologie Agrarie, Alimentari, Ambientali e Forestali (DAGRI)

Recapiti

	0552755669
	lisa.granchi(AT)unifi.it

Ulteriori Recapiti

lisa.granchi(AT)unifi.it

Lisa GRANCHI

Orario di ricevimento (aggiornato al 02/03/2025)

Tutti i giorni previo appuntamento via e-mail all'indirizzo: lisa.granchi@unifi.it

Sede: Dipartimento di Scienze e Tecnologie Agrarie, Alimentari, Ambientali e Forestali (DAGRI) Sezione di Microbiologia Agraria. Via san Bonaventura, 13 - 50145 Firenze

Lisa GRANCHI

Biografia

Lisa Granchi, nata a Firenze il 01.04.1959, si è laureata in Scienze Biologiche nel 1987 e nel 1988 ha conseguitol'abiloitazione alla professione di Biologo. Dal 1987 al 1995, presso la Facoltà di Agraria dell'Università di Firenze, ha collaborato come borsista a numerosi progetti di ricerca inerenti l'ecologia e la fisiologia di lieviti e batteri di interesse enologico. Dal 1995 al 2005 è stata ricercatore universitario per il settore scientifico disciplinare AGR/16 (Microbiologia agraria) presso il Dipartimento di Biotecnologie Agrarie dell'Università di Firenze. Dal 01 Novembre 2005 è Professore Associato dello stesso settore disciplinare, attualmente presso il Dipartimento di Scienze Agrarie, Alimentari, Ambientali e Forestali (DAGRI). Nel 2025 ha conseguito l'Abiltazione Scientifica Nazionale a Professore Universitario di I Fascia.

L’attività di ricerca, attestata da più di 150 pubblicazioni su riviste internazionali e per congresso è rivolta principalmente alle seguenti tematiche:
I)-Controllo e gestione della fermentazione malolattica in vino.
II)-Studio della biodiversità di lieviti e batteri in alimenti e bevande.
III)-Microbiota nelle vinificazioni spontanee
IV)-Sviluppo di metodiche rapide di identificazione e conta di lieviti e batteri di interesse alimentare

E' stata ed è responsabile scientifico di numerosi progetti di ricerca regionali e nazionali. E' Responsabile scientifico del Laboratorio congiunto CIBAF (Centro per l'Innovazione delle Bevande e Alimenati Fermentate).

Dal 2003 è Esperto scientifico della Delegazione Italiana (Ministero delle Politiche Agricole e Forestali) dell’O.I.V. (Office International del la Vigne et du Vin). Dal 2006 è membro dell'International Commission on Yeasts. Dal 2018 è Accademico Ordinario dell'Accademia Italiana della Vite e del Vino.

Lisa GRANCHI

Curriculum

Lisa Granchi è nata il 01.04.1959 a Firenze, dove si è laureata in Scienze Biologiche nel 1987 (votazione 110/110). Dal 03.07.1995 al 31.10.2005 è stata ricercatore universitario presso il Dipartimento di Biotecnologie Agrarie dell'Università di Firenze.
Dal 01 Novembre 2005 è Professore Associato di Microbiologia Agraria (SSD AGR/16) presso il Dipartimento di Scienze e Tecnologie Agrarie, Alimentari, Ambientali e Forestali (DAGRI) dell'Università di Firenze. Nel marzo 2025 ha conseguito l'Abilitazione Scientifica Nazionale per Professore Universitario di I° fascia.

PUBBLICAZIONI E PARAMETRI BIBLIOMETRICI:
L'attività scientifica è attestata da 86 articoli scientifici (di cui 60 indicizzati in Scopus con 1660 citazioni e H-index = 25) pubblicati principalmente su riviste internazionali, 4 capitoli di libri internazionali, 4 capitoli di libri nazionali e 81 abstracts di convegni nazionali e internazionali.

ATTIVITA' DI RICERCA
L'attività di ricerca riguarda la microbiologia enologica e la microbiologia degli alimenti e comprende le seguenti tematiche:
-Isolamento e caratterizzazione di lieviti e batteri lattici da alimenti e bevande.
-Sviluppo di metodi rapidi per rilevare i microrganismi negli alimenti e nelle bevande
-Studio del microbiota nei processi alimentari e nella fermentazione vinaria
-Selezione di batteri lattici con proprietà salutistiche da utilizzare come colture starter nella produzione di alimenti e bevande fermentate
-Studio della biodiversità di Saccharomyces cerevisiae nella fermentazione alcolica spontanea

RESPONSABILITA' ISTITUZIONALI
- 2018-2022: Presidente del Corso di Laurea triennale in Viticoltura ed Enologia dell'Università degli studi di
Firenze
- 2020-2022: Vicepresidente del Corso di Laurea Magistrale in Innovazione e Sostenibilità in Viticoltura ed Enologia- corso interateneo tra Università degli Studi di Firenze e Università di Pisa
- 2005-2013: Membro del Collegio dei Docenti del Dottorato in “Biotecnologie Microbiche Agrarie” (Università degli Studi di Firenze)
- 2013-2018; 2023-oggi: Membro del Collegio dei Docenti del Dottorato in "Gestione sostenibile delle risorse agrarie, forestali e alimentari" (Università degli Studi di Firenze)

-202o-oggi: Responsabile scientifico del Laboratorio congiunto CIBAF (Centro per l'Innovazione delle Bevande e Alimenti Fermentate)

ALTRI INCARICHI
- 2004-oggi: Membro in qualità di Esperto Scientifico della Delegazione Italiana del Ministero delle Politiche Agricole e Forestali per l’Office International del la Vigne et du Vin (O.I.V.)
- 2006-oggi: Membro della International Commission on Yeasts - A Commission of the Mycology Division of IUMS
- 2018-oggi: Accademico ordinario dell’Accademia Italiana della Vite e del Vino

PROGETTI DI RICERCA
(Coordinatore o Responsabile di Unità operativa):
- 2017-2020: “Processing for healthy cereal foods” (Progetto di Rilevante Interesse Nazionale -PRIN – bando 2015)
- 2018-2019: “Effetto del consumo di pane di grani antichi lievitato da impasto acido, contenente batteri lattici
selezionati, su parametri di rischio cardiometabolico: studio di intervento nutrizionale” Ente Cassa di Risparmio di
Firenze.
- 2019-2020: “Influenza dei lieviti sul contenuto di molecole dotate di proprietà salutistiche in vino” Ente Cassa di Risparmio di Firenze.
- 2019-2021: “Miglioramento della qualità delle birre agricole toscane nelle dinamiche di mercato e nelle strategie di diversificazione multifunzionale” finanziato nell’ambito del PSR 2014-2020 della Regione Toscana, Bando relativo al “Sostegno per l’attuazione dei Piani Strategici e la costituzione e gestione dei Gruppi Operativi (GO) del Partenariato Europeo per l’innovazione in materia di produttività e sostenibilità dell’agricoltura (PEI)-AGRI).

-2021-2022 Progetto VINANFORA (Reg. (UE) 1305/2013 - PSR Toscana 2014/2020 Metodo Leader. Misura 16.2 “Sostegno a progetti pilota e allo sviluppo di nuovi prodotti, pratiche, processi e tecnologie”.

-2021-2023: Responsabile scientifico del progetto "Utilizzo di un sistema innovativo per produrre vini senza l'aggiunta di solfiti (Acronimo: NOSO2)" Progetto per interventi a sostegno dei processi di innovbazione organizzativa e di processo produttivo nel settore della cooperazione agricola e nei consorzi forestali

- 2023-2025: Responsabile Unità locale del progetto PRIN–2022- Prot. 2022JZ24J7 "INnovative functional FOOD products and ingredients from inSECTs – INfoodSECT" Principal Investigator Prof.ssa Alyssa Hidalgo (Università degli Studi di Milano). Lo scopo del progetto è lo sviluppo di un modello multidisciplinare per promuovere l'accettazione e il consumo di insetti come nuovi ingredienti
per lo sviluppo di alimenti sani ad alto valore aggiunto.

ORGANIZZAZIONE CONVEGNI
- Member of the Local Organizing Committee and of the International Scientific Committee of the International Specialized Symposium on Yeasts (ISSY26), 3-7 June 2007, Sorrento, Italy
. Editor of the Book of Abstracts of the International Scientific Committee of the International Specialized Symposium on Yeasts (ISSY26), 3-7 June 2007, Sorrento, Italy
- Member of the Local Organizing Committee and of the International Scientific Committee of the International Specialized Symposium on Yeasts (ISSY32), 13-17 September 2015, Perugia, Italy
- Editor of the Book of Abstracts of the International Scientific Committee of the International Specialized Symposium on Yeasts (ISSY32), 13-17 September 2015, Perugia, Italy

ATTIVITA' DIDATTICA
Dal 1995 ha insegnato: Microbiologia generale, Microbiologia industriale, Microbiologia degli alimenti, Microbiologia enologica, Metodi microbiologici rapidi e Microbiologia predittiva, Microbiologia per l'innovazione e la sostenibilità in vinificazione in diversi Corsi di Laurea triennale e Magistrale presso la Scuola di Agraria dell'Università degli Studi di Firenze.

Ha tenuto anche corsi per dottorandi del Dottorato in Biotecnologie Microbiche e in Gestione Sostenibile delle Risorse Agrarie, Forestali e Alimentari” (Università degli Studi di Firenze).

Lisa GRANCHI

Interessi

I principali interessi riguardano:

- Selezione di microrganismi di interesse enologico,

- Ottimizzazione della gestione delle fermentazioni vinarie (alcolica e malolattica)s

- Studio del microbiota di fermentazioni alimentari

- Sviluppo di starter tailor-made per alimenti e bevande fermentate

Lisa GRANCHI

Note

Maggiori informazioni:

Linkdn: https://www.linkedin.com/in/lisa-granchi-b6287647/

Orcid: https://orcid.org/0000-0002-9232-2829

Scopus Author ID: 6602806484 - https://www.scopus.com/authid/detail.uri?authorId=6602806484

Lisa GRANCHI

Pubblicazioni

Legenda

Contributo su rivista |

Articolo su libro |

Libro |

Contributo in atti di convegno (proceeding) |

Brevetto |

Curatela | Altro

Altro |

Tesi di Dottorato

Galli, Viola; Venturi, Manuel; Pini, Niccolò; Guerrini, Simona; Marti, Alessandra; Bresciani, Andrea; Montanari, Chiara; Tabanelli, Giulia; Granchi, Lisa (2024). Influence of Pepper and Blueberry Purees Fermented by an Autochthonous Microbial Consortium on the Aroma and Technological Properties of Bread. FOOD AND BIOPROCESS TECHNOLOGY, pp. 1-15, ISSN:1935-5130 DOI

SIMONA GUERRINI, SILVIA MANGANI, GIACOMO BUSCIONI, LISA GRANCHI (2024). Chimica e microbiologia del Trebbiano in anfora. MILLEVIGNE, pp. 1-4, ISSN:1972-9162

Guerrini, Simona; Galli, Viola; Mangani, Silvia; Granchi, Lisa (2024). Influence of Cryoextraction and Cold Pre-Fermentative Maceration on the Yeast Microbiota and the Volatile Compounds Profile of Sangiovese Wine. FERMENTATION, vol. 10, pp. 1-17, ISSN:2311-5637 DOI

Silvia Mangani, Simona Guerrini, Giacomo Buscioni, Lisa Granchi (2024). Vini senza solfiti: una sfida difficile ma non impossibile.. MILLEVIGNE, pp. 32-39, ISSN:1972-9162

Guerrini S.; Barbato D.; Mangani S.; Mari E.; Buscioni G.; Ganucci D.; Galli V.; Granchi L. (2023). Utilization of the AIRMIXING M.I.™ System in Producing Red Wine without Added Sulphites. FERMENTATION, vol. 9, pp. 1-17, ISSN:2311-5637 DOI

Giovanna Fia, Silvio Menghini, Eleonora Mari, Cristina Proserpio, Ella Pagliarini, Lisa Granchi, (2023). Replacement of SO2 with an Unripe Grape Extract and Chitosan during Oak Aging: Case Study of a Sangiovese Wine. ANTIOXIDANTS, vol. 12, pp. 1-15, ISSN:2076-3921 DOI Accesso ONLINE all'editore

Giulia Daly, Alessandra Adessi, Elisa Corneli, Luca Bernabo, Ginamarco Mugnai, Viola Valli, Lisa Granchi (2023). Fermented bread wastes for poly-β-hydroxybutyrate (PHB) production by purple non-sulfur bacteria. In: Microbiology 2023, Cagliari, 21-24 Settembre 2023, SIMGBM, pp. 95-95.

Guerrini, Simona; Galli, Viola; Barbato, Damiano; Facchini, Giulio; Mangani, Silvia; Pierguidi, Lapo; Granchi, Lisa (2023). Effects of Saccharomyces cerevisiae and Starmerella bacillaris on the physicochemical and sensory characteristics of sparkling pear cider (Perry). EUROPEAN FOOD RESEARCH AND TECHNOLOGY, pp. 0-0, ISSN:1438-2377 DOI

Guerrini, Simona; Barbato, Damiano; Mangani, Silvia; Ganucci, Donatella; Buscioni, Giacomo; Galli, Viola; Triossi, Andrea; Granchi, Lisa (2023). Management of in-Amphora “Trebbiano Toscano” Wine Production: Selection of Indigenous Saccharomyces cerevisiae Strains and Influence on the Phenolic and Sensory Profile. FOODS, vol. 12, pp. 1-21, ISSN:2304-8158 DOI

Galli, Viola; Venturi, Manuel; Guerrini, Simona; Mangani, Silvia; Barbato, Damiano; Vallesi, Gianni; Granchi, Lisa (2023). Exploitation of Selected Sourdough Saccharomyces cerevisiae Strains for the Production of a Craft Raspberry Fruit Beer. FOODS, vol. 12, pp. 1-17, ISSN:2304-8158 DOI Accesso ONLINE all'editore

De Bellis, Domenico; Di Stefano, Alessio; Simeone, Pasquale; Catitti, Giulia; Vespa, Simone; Patruno, Antonia; Marchisio, Marco; Mari, Eleonora; Granchi, Lisa; Viti, Carlo; Chiacchiaretta, Piero; Cichelli, Angelo; Tofalo, Rosanna; Lanuti, Paola (2022). Rapid Detection of Brettanomyces bruxellensis in Wine by Polychromatic Flow Cytometry. INTERNATIONAL JOURNAL OF MOLECULAR SCIENCES, vol. 23, pp. 0-0, ISSN:1422-0067 DOI

Giovanna Fia, Lisa Granchi, Cristina Proserpio, Silvio menghini, Ella Pagliarini, Valentina Millarini, Eleonora Mari (2022). Prove di utilizzo di un estratto di uva immatura in alternativa alla solforosa per la maturazione in legno di un vino Sangiovese. L'ENOLOGO, vol. 7/8, pp. 89-96, ISSN:1593-6112

Silvio menghini, Veronica Alampi Sottini, Bruno Fabbri, Fabio Raddi, Caterina Dinnella, Lapo Pierguidi, Lisa Granchi, Eleonora Mari (2022). MANUALE DELLE BUONE PRATICHE. Birra Agricola Toscana: Qualità e diversificazione per le sfide del futuro. In: Silvio Menghini. Birra Agricola Toscana Qualità e diversificazione per le sfide del futuro, pp. 6-140 Università degli Studi di Firenze, ISBN:9788894152333.

Galli V.; Venturi M.; Mari E.; Guerrini S.; Granchi L. (2022). Gamma-aminobutyric acid (GABA) production in fermented milk by lactic acid bacteria isolated from spontaneous raw milk fermentation. INTERNATIONAL DAIRY JOURNAL, vol. 127, 105284, pp. 0-0, ISSN:0958-6946 DOI

Lisa Granchi (2022). Fermentazione alcolica e metabolismo dei lieviti. In: Aponte, Blaiotta, Bleve, Budroni, Canonico, Capozzi, Cardinali, Cavazza, Ciani, Cocolin, Comi, Comitini, Corich, Corte, Del gallo, Domizio, Englezos, Foschino, Francesca, Franciosi, Giacomini, GRANCHI, Grieco, Gullo, Guzzon, Lacumin, Lanciotti, Leal Binati, Mannazzu, Moschetti, Nadai, Nardi, Naselli, Patrignani, Pellegrini, Pietrafesa, Rantsiou, Romano, Russo, Siesto, Spano, Toffanin, Torriani, Vigentini, Zapparoli, Zara. Microbiologfia della vite e del vino, pp. 64-81 Zanichelli Editore SpA, ISBN:9788808899781.

Romano, Patrizia; Siesto, Gabriella; Capece, Angela; Pietrafesa, Rocchina; Lanciotti, Rosalba; Patrignani, Francesca; Granchi, Lisa; Galli, Viola; Bevilacqua, Antonio; Campaniello, Daniela; Spano, Giuseppe; Caridi, Andrea; Poiana, Marco; Foschino, Roberto; Vigentini, Ileana; Blaiotta, Giuseppe; Corich, Viviana; Giacomini, Alessio; Cardinali, Gianluigi; Corte, Laura; Toffanin, Annita; Agnolucci, Monica; Comitini, Francesca; Ciani, Maurizio; Mannazzu, Ilaria; Budroni, Marilena; Englezos, Vasileos; Rantsiou, Kalliopi; Iacumin, Lucilla; Comi, Giuseppe; Capozzi, Vittorio; Grieco, Francesco; Tufariello, Maria (2022). Validation of a Standard Protocol to Assess the Fermentative and Chemical Properties of Saccharomyces cerevisiae Wine Strains. FRONTIERS IN MICROBIOLOGY, vol. 13, pp. 1-13, ISSN:1664-302X DOI

Lisa Granchi (2022). I lieviti. In: Alessandria, Altieri, Aquilanti, Arioli, Bassi, Bernini, Bevilacqua, Bottari, Budroni, Caggia, Campiello, Canonico, Capozzi, Carminati, Chaves lopez, Ciani, Cocconcelli, Cocolin, Comi, Comitini, Coppola, Corbo, Corsetti, De Angelis, De Filippis, De Vero, Di Cagno, Ercolini, Felis, Ferroncino, Filannino, Foschino, Gaglio, Gardini, Garofalo, Gatti, Ghidini, Gianotti, Giraffa, Gobbetti, GRANCHI, Gullo, Iacumin, Ianieri, Lanciotti, Lazzi, Mora, Morelli, Neviani, Osimani, Pparella, Parente, Patrignani, Picozzi, Pino, Poli, Prigione, Randazzo, Rantsiou, Ricciardi, Rizzello, Serio, Settanni, Senigaglia, Siroli, Spano, Speranza, Tabanelli, Tofalo, Torriani, Tremonte, Vannini, Varese, Zanardi, Zannini, Zara, Zotta. Microbiologia alimentare applicata, pp. 161-176 Casa Editrice Ambrosiana.

Venturi, Manuel; Cappelli, Alessio; Pini, Niccolò; Galli, Viola; Lupori, Lucrezia; Granchi, Lisa; Cini, Enrico (2022). Effects of kneading machine type and total element revolutions on dough rheology and bread characteristics: A focus on straight dough and indirect (biga) methods. LEBENSMITTEL-WISSENSCHAFT + TECHNOLOGIE, pp. 1-7, ISSN:0023-6438 DOI

Galli V.; Venturi M.; Mari E.; Guerrini S.; Granchi L. (2022). Selection of Yeast and Lactic Acid Bacteria Strains, Isolated from Spontaneous Raw Milk Fermentation, for the Production of a Potential Probiotic Fermented Milk. FERMENTATION, vol. 8, pp. 0-0, ISSN:2311-5637 DOI Accesso ONLINE all'editore

Daghio, Matteo; Pini, Francesco; Espinoza-Tofalos, Anna; Conte, Giuseppe; Mari, Eleonora; Giannerini, Fabiola; Giovannetti, Luciana; Buccioni, Arianna; Franzetti, Andrea; Granchi, Lisa; Mele, Marcello; Rampazzo, Giulia; Gazzotti, Teresa; Zironi, Elisa; Viti, Carlo (2022). Characterization of the microbial community in ripened Pecorino Toscano cheese affected by pink discoloration. FOOD MICROBIOLOGY, vol. 104, pp. 1-5, ISSN:0740-0020 DOI

Lisa Granchi (2022). Microrganismi e composti bioattivi nel vino. In: Aponte, Blaiotta, Bleve, Budroni, Canonico, Capozzi, Cardinali, Cavazza, Ciani, Cocolin, Comi, Comitini, Corich, Corte, Del gallo, Domizio, Englezos, Foschino, Francesca, Franciosi, Giacomini, GRANCHI, Grieco, Gullo, Guzzon, Lacumin, Lanciotti, Leal Binati, Mannazzu, Moschetti, Nadai, Nardi, Naselli, Patrignani, Pellegrini, Pietrafesa, Rantsiou, Romano, Russo, Siesto, Spano, Toffanin, Torriani, Vigentini, Zapparoli, Zara. Microbiologfia della vite e del vino -Cap 16: Microrganismi e composti bioattivi nel vino", pp. 208-218 Zanichelli Editore SpA, ISBN:9788808899781.

Guerrini, Simona; Barbato, Damiano; Guerrini, Lorenzo; Mari, Eleonora; Buscioni, Giacomo; Mangani, Silvia; Romboli, Yuri; Galli, Viola; Parenti, Alessandro; Granchi, Lisa (2021). Selection of Indigenous Saccharomyces cerevisiae Strains and Exploitation of a Pilot-Plant to Produce Fresh Yeast Starter Cultures in a Winery. FERMENTATION, vol. 7, pp. 1-20, ISSN:2311-5637 DOI

Galli, Viola; Romboli, Yuri; Barbato, Damiano; Mari, Eleonora; Venturi, Manuel; Guerrini, Simona; Granchi, Lisa (2021). Indigenous Aureobasidium pullulans Strains as Biocontrol Agents of Botrytis cinerea on Grape Berries. SUSTAINABILITY, vol. 13, pp. 1-11, ISSN:2071-1050 DOI

Pagliai, Giuditta; Venturi, Manuel; Dinu, Monica; Galli, Viola; Colombini, Barbara; Giangrandi, Ilaria; Maggini, Niccolò; Sofi, Francesco; Granchi, Lisa (2021). Effect of consumption of ancient grain bread leavened with sourdough or with baker’s yeast on cardio-metabolic risk parameters: a dietary intervention trial. INTERNATIONAL JOURNAL OF FOOD SCIENCES AND NUTRITION, vol. 72, pp. 367-374, ISSN:0963-7486 DOI

Niccolai, Alberto; Venturi, Manuel; Galli, Viola; Pini, Niccolò; Rodolfi, Liliana; Biondi, Natascia; Granchi, Lisa; Tredici, Mario R. (2021). Vegetable oils protect phycocyanin from thermal degradation during cooking of spirulina-based “crostini”. LEBENSMITTEL-WISSENSCHAFT + TECHNOLOGIE, vol. 138, pp. 110776-110776, ISSN:0023-6438 DOI

Venturi, Manuel; Galli, Viola; Pini, Niccolò; Guerrini, Simona; Sodi, Costanza; Granchi, Lisa (2021). Influence of different leavening agents on technological and nutritional characteristics of whole grain breads obtained from ancient and modern flour varieties. EUROPEAN FOOD RESEARCH AND TECHNOLOGY, pp. 1-10, ISSN:1438-2377 DOI

Galli, Viola; Venturi, Manuel; Cardone, Gaetano; Pini, Niccolò; Marti, Alessandra; Granchi, Lisa (2021). In situ dextran synthesis by Weissella confusa Ck15 and Leuconostoc pseudomesenteroides DSM 20193 and their effect on chickpea sourdough bread. INTERNATIONAL JOURNAL OF FOOD SCIENCE & TECHNOLOGY, pp. 1-9, ISSN:0950-5423 DOI

Luti, Simone; Galli, Viola; Venturi, Manuel; Granchi, Lisa; Paoli, Paolo; Pazzagli, Luigia (2021). Bioactive Properties of Breads Made with Sourdough of Hull-Less Barley or Conventional and Pigmented Wheat Flours. APPLIED SCIENCES, vol. 11, pp. 1-15, ISSN:2076-3417 DOI

Mangani, Silvia; Buscioni, Giacomo; Guerrini, Simona; Granchi, Lisa (2020). Influence of sequential inoculum of Starmerella bacillaris and Saccharomyces cerevisiae on flavonoid composition of mono‐varietal Sangiovese wines. YEAST, pp. 1-20, ISSN:0749-503X DOI

Galli, Viola; Venturi, Manuel; Guerrini, Simona; Blandino, Massimo; Luti, Simone; Pazzagli, Luigia; Granchi, Lisa (2020). Antioxidant Properties of Sourdoughs Made with Whole Grain Flours of Hull-Less Barley or Conventional and Pigmented Wheat and by Selected Lactobacilli Strains. FOODS, vol. 9, pp. 1-14, ISSN:2304-8158 DOI Accesso ONLINE all'editore

Galli, Viola; Venturi, Manuel; Pini, Niccolò; Granchi, Lisa (2020). Technological Feature Assessment of Lactic Acid Bacteria Isolated from Cricket Powder’s Spontaneous Fermentation as Potential Starters for Cricket-Wheat Bread Production. FOODS, vol. 9, pp. 1-16, ISSN:2304-8158 DOI

Viola Galli; Manuel Venturi; Rossana Coda; Ndegwa Henry Maina; Lisa Granchi (2020). Isolation and characterization of indigenous Weissella confusa for in situ bacterial exopolysaccharides (EPS) production in chickpea sourdough. FOOD RESEARCH INTERNATIONAL, vol. 138, pp. 0-0, ISSN:0963-9969 DOI

Alberto Niccolai, Manuel Venturi, Viola Galli, Niccolò Pini, Liliana Rodolfi, Natascia Biondi, Lisa Granchi, Mario R. Tredici (2020). Vegetable oils protect phycocyanin from thermal degradation during cooking in spirulina-based “crostini”. In: AISAM 2020, Padova, Italia, 07 Settembre 2020, -, pp. 1-1. Accesso ONLINE all'editore

Simona Guerrini; Silvia Mangani; Giovanna Fia; Lisa Granchi (2020). Advances in Analytical Techniques for the Determination of Toxic Components, Microelements, Aroma Compounds and Therapeutic Significance. In: V. K. Joshi, Ramesh C. Ray. Wine Making. Basics and Applied Aspects., pp. 683-710 CRC Press, Taylor & Francis Group, ISBN:9781138490918.

Luti, Simone; Mazzoli, Lorenzo; Ramazzotti, Matteo; Galli, Viola; Venturi, Manuel; Marino, Giada; Lehmann, Martin; Guerrini, Simona; Granchi, Lisa; Paoli, Paolo; Pazzagli, Luigia (2020). Antioxidant and anti-inflammatory properties of sourdoughs containing selected Lactobacilli strains are retained in breads. FOOD CHEMISTRY, vol. 322, pp. 1-9, ISSN:0308-8146 DOI

Pagliai, G.; Dinu, M.; Colombini, B.; Pini, N.; Granchi, L.; Sofi, F. (2020). Effect of consumption of ancient grain bread leavened with sourdough or with brewer’s yeast on cardio-metabolic risk parameters: a dietary intervention trial. NMCD. NUTRITION METABOLISM AND CARDIOVASCULAR DISEASES, vol. 30, pp. 542-543, ISSN:0939-4753 DOI

Damiano Barbato, Giulio Facchini, Silvia Mangani, Yuri Romboli, Lisa Granchi (2019). Exploitation of Starmerella bacillaris in combination with Saccharomyces cerevisiae for Perry (pear cider) production.. In: Microbial Diversity 2019, Catania, 24-27 settembre 2019, Simtrea, San Casciano Val di Pesa Firenze, pp. 164-165, ISBN:978-88-943010-1-4

Viola Galli, Manuel Venturi, Niccolò Pini, Simona Guerrini, Lisa Granchi, Massimo Vincenzini (2019). Liquid and firm sourdough fermentation: microbial robustness and interactions during consecutive backsloppings. LEBENSMITTEL-WISSENSCHAFT + TECHNOLOGIE, vol. 105, pp. 9-15, ISSN:0023-6438 DOI

Lisa Granchi, Marilena Budroni, Doris Rauhut, Giacomo Zara (2019). Wine Yeasts and Consumer Health. In: Lisa Granchi , Marilena Budroni, Doris Rauhut, Giacomo Zara. Yeasts in the Production of Wine, pp. 343-373 Romano P., Ciani M., Fleet G. (eds), Springer, New York, NY, ISBN:978-1-4939-9782-4. DOI

Lisa Granchi, Silvia Mangani, Giacomo Buscioni, Simona Guerrini (2019). Influence of Sequential Inoculum of Starmerella bacillaris and Saccharomyces cerevisiae on Sangiovese Wine Quality. In: ISSY35, ANTALYA, 20-24 October 2019, Cukurova University Faculty of Agriculture, Department of Food Engineering, Balcali, 01130 Saricam, Adana/Turkey, pp. 101-101.

Viola Galli, Manuel Venturi, Niccolò Pini, Lisa Granchi (2019). Isolation and characterization of indigenous Weissella spp. for in situ bacterial exopolysaccharides production in chickpea sourdough bread. In: Microbial Diversity 2019, Catania, 24-27 settembre 2019, Simtrea, San Casciano Val di Pesa Firenze, pp. 59-60, ISBN:978-88-943010-1-4

Alberto Niccolai, Manuel Venturi, Viola Galli, Niccolò Pini, Liliana Rodolfi,Natascia Biondi, Massimo D’Ottavio, Ana Paula Batista, Anabela Raymundo, Lisa Granchi, Mario Tredici (2019). Development of new microalgaebased sourdough “crostini”: functional effects of Arthrospira platensis (spirulina) addition. SCIENTIFIC REPORTS, pp. 1-12, ISSN:2045-2322 DOI

Venturi, Manuel; Galli, Viola; Pini, Niccolò; Guerrini, Simona; Granchi, Lisa (2019). Use of Selected Lactobacilli to Increase γ-Aminobutyric Acid (GABA) Content in Sourdough Bread Enriched with Amaranth Flour. FOODS, vol. 8, pp. 218-230, ISSN:2304-8158 DOI

Lisa Granchi, Donatella Ganucci, Giacomo Buscioni , Silvia Mangani, Simona Guerrini (2019). The Biodiversity of Saccharomyces cerevisiae in SpontaneousWine Fermentation: The Occurrence and Persistence of Winery-Strains. FERMENTATION, vol. 5, pp. 1-11, ISSN:2311-5637 DOI

Viola Galli, Manuel Venturi, Niccolò Pini, Simona Guerrini, Lisa Granchi (2019). Exploitation of sourdough lactic acid bacteria to reduce raffinose family oligosaccharides (RFOs) content in breads enriched with chickpea flour. EUROPEAN FOOD RESEARCH AND TECHNOLOGY, pp. 1-11, ISSN:1438-2385 DOI

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Lisa GRANCHI

Biography

Lisa Granchi, born in Florence on 01.04.1959, graduated in Biological Sciences in 1987 and in 1988 obtained the qualification to practice as a Biologist.

From 1987 to 1995, at the Faculty of Agriculture of the University of Florence, she collaborated as a scholarship holder on numerous research projects concerning the ecology and physiology of yeasts and bacteria of oenological interest.

From 1995 to 2005 she was a university researcher for the scientific disciplinary sector AGR/16 (Agricultural Microbiology) at the Department of Agricultural Biotechnology of the University of Florence. Since 01 November 2005, she has been an Associate Professor of the same disciplinary sector, currently at the Department of Agricultural, Food, Environmental and Forestry Sciences (DAGRI). In 2025 she obtained the National Scientific Qualification as a Full Professor.

Her research activity, attested by more than 150 publications in international journals and conferences, is mainly focused on the following topics:

I)-Control and management of malolactic fermentation in wine.

II)-Study of the biodiversity of yeasts and bacteria in foods and beverages.

III)-Microbiota in spontaneous winemaking

IV)-Development of rapid methods for the identification and counting of yeasts and bacteria of food interest

She has been and is the scientific director of numerous regional and national research projects. She is the scientific director of the joint laboratory CIBAF (Center for Innovation in Fermented Beverages and Foods). Since 2003 she has been a scientific expert of the Italian Delegation (Ministry of Agricultural and Forestry Policies) of the O.I.V. (Office International del la Vigne et du Vin). Since 2006 she has been a member of the International Commission on Yeasts. Since 2018 he has been a Full Academic of the Italian Academy of Vine and Wine.

Lisa GRANCHI

Curriculum

Lisa Granchi was born on 01.04.1959 in Florence and, in 1987, she obtained a Master's Degree in Biological Science at the University of Florence (grade 110/110).
From 03.07.1995 to 31.10.2005, she was a researcher (confirmed on 03-07-1998) at the "Department of Agricultural Biotechnology" of the University of Florence.
From 01.11.2005 to the present, she has been an Associate Professor at the Department of Agriculture, Food, Environment and Forestry (DAGRI) of the University of Florence.

In March 2025 he obtained the National Scientific Qualification for Full Professor.

PUBLICATIONS AND BIBLIOMETRIC PARAMETERS:
She is the author of 86 papers (60 indexed in Scopus with 1660 citations and H-index = 25) published in international peer-reviewed journals, 4 chapters in international books, 4 chapters in national books, and 81 congress abstracts.

AREA OF EXPERTISE:
Her research activities concerning wine and food microbiology include the following topics:
-Isolation and characterization of yeasts and lactic acid bacteria from food and beverages.
-Development of rapid methods to detect microorganisms in food and beverages
-Study of microbiota in food processes and in wine fermentation
-Selection of lactic acid bacteria possessing health properties to be used as starter cultures in food and wine fermentations
-Evaluation of metabolic activities of lactic acid bacteria involved in the production of compounds detrimental to health consumers.
-Study of factors influencing malolactic activity and cell viability of Oenococcus oeni strains in wine and relationship with cell fatty acid composition.
-Evaluation of Saccharomyces cerevisiae biodiversity during spontaneous wine fermentation

INSTITUTIONAL RESPONSIBILITIES:
She had the following institutional responsibilities:
- President of BSc in Viticulture and Oenology at the University of Florence (2018-present).
- Member of the Academic Board of the PhD in “Microbial Agricultural Biotechnology” (University of Florence) (2005-2013)
- Member of the Academic Board of the PhD in “Sustainable Management of Agricultural Resources, Forestry and Food” (University of Florence) (2013-2018).

OTHER RESPONSIBILITIES:
- Member as Scientific Expert of Italian Delegation (Ministry of Agriculture and Forestry) at O.I.V. (Office International de la Vigne et du Vin) (2003-present).
- Member of the International Commission on Yeasts (ICY) A commission of the Mycology Division of IUMS (2006- present)
- Member, as an Ordinary Academic, of the Italian Academy of Vine and Wine (2018- present)

COORDINATION/PARTICIPATION OF/TO PROJECTS:
She has been the scientific head of several research projects, which have been funded by:
- the Ministry of Education, University and Research (MIUR): Project “Processing for healthy cereal foods” (2017-2020)
- by Ente Cassa di Risparmio di Firenze: Project "Effect of the consumption of ancient grain bread obtained by sourdough containing selected lactic bacteria on cardio-metabolic risk parameters: a nutritional study" (2018-2019); Project "Influence of yeasts on the content of molecules with health properties in wine" (2019-2020).
- by the Tuscany Region: Project"Improving the quality of the Tuscan agricultural craft beers to support their market competitiveness and the farms’ multifunctional diversification (2019-2021).

CONFERENCE ORGANIZATION:
- Member of the Local Organizing Committee and of the International Scientific Committee of the International Specialized Symposium on Yeasts (ISSY26), 3-7 June 2007, Sorrento, Italy
- Editor of the Book of Abstracts of the International Scientific Committee of the International Specialized Symposium on Yeasts (ISSY26), 3-7 June 2007, Sorrento, Italy
- Member of the Local Organizing Committee and of the International Scientific Committee of the International Specialized Symposium on Yeasts (ISSY32), 13-17 September 2015, Perugia, Italy
- Editor of the Book of Abstracts of the International Scientific Committee of the International Specialized Symposium on Yeasts (ISSY32), 13-17 September 2015, Perugia, Italy

TEACHING ACTIVITIES:
From 1992, she taught General Microbiology, Industrial Microbiology, Food Microbiology, Wine Microbiology, Rapid Microbiological methods and Predictive Microbiology for undergraduate students at several BSc and MSc degree Courses at the Faculty (now School) of Agricultural Sciences, University of Florence.
She taught also courses for graduate students at the Doctoral Programme in Microbial Biotechnology and in Sustainable Management of Agricultural Resources, Forestry and Food” (University of Florence).

Lisa GRANCHI

Interest

Main interests include:

- Selection of microorganisms of oenological interest,

- Optimization of the management of wine fermentations (alcoholic and malolactic)

- Study of the microbiota of food fermentations

- Development of tailor-made starters for fermented foods and beverages

Lisa GRANCHI

Note

More informations:

Linkdn: https://www.linkedin.com/in/lisa-granchi-b6287647/

Orcid: https://orcid.org/0000-0002-9232-2829

Scopus Author ID: 6602806484 - https://www.scopus.com/authid/detail.uri?authorId=6602806484

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