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Massimo VINCENZINI

Ruolo attuale:: Professore Ordinario in Pensione
SSD:: AGR/16 - Microbiologia agraria
Afferenza organizzativa:: Dipartimento di Gestione Sistemi Agrari, Alimentari e Forestali (GESAAF)

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Massimo VINCENZINI

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Tesi di Dottorato

Viola Galli, Manuel Venturi, Niccolò Pini, Simona Guerrini, Lisa Granchi, Massimo Vincenzini (2019). Liquid and firm sourdough fermentation: microbial robustness and interactions during consecutive backsloppings. LEBENSMITTEL-WISSENSCHAFT + TECHNOLOGIE, vol. 105, pp. 9-15, ISSN:0023-6438 DOI

Ganucci, Donatella; Guerrini, Simona; Mangani, Silvia; Vincenzini, Massimo; Granchi, Lisa* (2018). Quantifying the effects of ethanol and temperature on the fitness advantage of predominant Saccharomyces cerevisiae strains occurring in spontaneous wine fermentations. FRONTIERS IN MICROBIOLOGY, vol. 9, pp. 1-15, ISSN:1664-302X DOI Accesso ONLINE all'editore

Galli, Viola; Mazzoli, Lorenzo; Luti, Simone; Venturi, Manuel; Guerrini, Simona; Paoli, Paolo; Vincenzini, Massimo; Granchi, Lisa*; Pazzagli, Luigia (2018). Effect of selected strains of lactobacilli on the antioxidant and anti-inflammatory properties of sourdough. INTERNATIONAL JOURNAL OF FOOD MICROBIOLOGY, vol. 286, pp. 55-65, ISSN:0168-1605 DOI Accesso ONLINE all'editore

Romboli Y., Galardi M., Buscioni G, Mangani S., Mari E., Granchi L,. Vincenzini M. (2018). Quercetina in uve e vini Sangiovese: effetto della defogliazione precoce e dei lieviti coinvolti nella fermentazione alcolica. INFOWINE, vol. 11, pp. 1-4, ISSN:1826-1590

Galli V., M. Venturi, A. Ricci, S. Guerrini, L. Granchi, M. Vincenzini. (2017). Exploitation of lactic acid bacteria fermentation to reduce raffinose content in bread made with chickpea flour. In: 12° International Symposium on Lactic Acid Bacteria. ,, Egmond An Zee (NL), 27-31 August, 2017, FEMS, pp. 1-1.

Simona Guerrini; Venturi, Manuel; Mangani, Silvia; Mari, Eleonora; Vincenzini, Massimo ; Granchi, Lisa (2017). Selection of autochthonous bacterial starters to produce typical Italian dry-fermented sausages with low biogenic amine content. ADVANCES IN BIOTECHNOLOGY & MICROBIOLOGY, vol. 3, pp. 1-12, ISSN:2474-7637 DOI

Vincenzini, Massimo; Guerrini, Simona; Mangani, Silvia; Granchi, Lisa (2017). Amino Acid Metabolisms and Production of Biogenic Amines and Ethyl Carbamate.. In: Vincenzini M., Guerrini S., Mangani S., Granchi L.. "Amino Acid Metabolisms and Production of Biogenic Amines and Ethyl Carbamate" in: "Biology of Microorganisms on Grapes, in Must and in Wine", pp. 231-253 König H., Unden G., Fröhlich J. (eds), ISBN:978-3-319-60020-8. DOI

Venturi M., V. Galli, L. Granchi, S. Guerrini, M. Vincenzini (2016). Microbial biodiversity exploitation for the development of tailored liquid sourdough.. In: The Food Factor I. Barcellona, ., Barcellona, 2-4 November 2016, University of Barcelona, pp. 1-1.

Venturi M., V. Galli, N. Pini, S. Guerrini, L. Granchi, M. Vincenzini (2016). Liquid and firm sourdough fermentations: microbial robustness and interactions during consecutive backsloppings. In: 12° International Symposium on Lactic Acid Bacteria, FEMS, pp. 1-1.

Galli V., M. Venturi, N. Pini, L. Granchi, S. Guerrini, M. Vincenzini (2016). Use of selected lactic acid bacteria and amaranth flour to increase γ-aminobutyric acid content and antioxidant capacity in sourdough bread”. In: The Food Factor I., Barcellona,, 2-4 November 2016., University of Barcelona, pp. 1-1.

Capece, Angela; Granchi, Lisa; Guerrini, Simona; Mangani, Silvia; Romaniello, Rossana; Vincenzini, Massimo; Romano, Patrizia (2016). Diversity of saccharomyces cerevisiae strains isolated from two Italian wine-producing regions. FRONTIERS IN MICROBIOLOGY, vol. 7, pp. 1-11, ISSN:1664-302X DOI Accesso ONLINE all'editore

Mari E.; Guerrini S.; Granchi L.; Vincenzini M. (2016). Enumeration and rapid identification of yeasts during extraction processes of extra virgin olive oil in Tuscany. WORLD JOURNAL OF MICROBIOLOGY & BIOTECHNOLOGY, vol. 32, pp. 1-10, ISSN:0959-3993 DOI

Mangani, Silvia; Cerretelli Martina; Buscioni, Giacomo; Mari, Eleonora; Guerrini, Simona; Granchi, Lisa; Vincenzini, Massimo (2016). Glutatione: evoluzione del contenuto di un antiossidante naturale durante la fermentazione alcolica spontanea di uve rosse.. L'ENOLOGO, vol. 11, pp. 91-96, ISSN:1593-6112

Lisa Granchi, Donatella Ganucci, Giacomo Buscioni, Massimo Vincenzini (2015). Biodiversity of Saccharomyces cerevisiae populations in spontaneous wine fermentations carried out with different grape varieties in several wineries. In: 32nd INTERNATIONAL SPECIALIZED SYMPOSIUM ON YEASTS ISSY32, PERUGIA, September 13-17, 2015, UNIVERSITY OF PERUGIA, pp. 1-1.

Guerrini, S.; Mari, E.; Migliorini, M.; Cherubini, C.; Trapani, S.; Zanoni, B.; Vincenzini, M. (2015). Investigation on microbiology of olive oil extraction process. ITALIAN JOURNAL OF FOOD SCIENCE, vol. 27, pp. 108-119, ISSN:1120-1770 DOI

Romboli, Y.; Mangani, • S.; Buscioni, • G.; Granchi, • L.; Vincenzini, • M. (2015). Effect of Saccharomyces cerevisiae and Candida zemplinina on quercetin, vitisin A and hydroxytyrosol contents in Sangiovese wines.. WORLD JOURNAL OF MICROBIOLOGY & BIOTECHNOLOGY, vol. 31, pp. 1137-1145, ISSN:1573-0972 DOI

Lisa Granchi, Eleonora Mari, Simona Guerrini, Massimo Vincenzini (2015). Enzymatic capabilities of oil-born yeasts and their impact on olive oil quality during its storage. In: 32nd ISSY-Yeast Biodiversity and Biotechnology in the Twenty-First Century, PERUGIA, 13-17 settembre, Università di Perugia, pp. 154-154.

ROMBOLI Yuri, MANGANI Silvia, BUSCIONI Giacomo, GRANCHI Lisa , VINCENZINI Massimo (2015). Anthocyanin contents and profiles in Sangiovese wines produced with a sequential inoculum of Starmerella bacillaris (synonym Candida zemplinina) and Saccharomyces cerevisiae. In: Enoforum, 2015, Vicenza, 5-7 May, 2015, Infowine Internet Journal of Viticuture and Enology, pp. 1-1.

Mangani Silvia, Buscioni Giacomo, Romboli Yuri, Baleani Marco, Mugnai Laura, Granchi Lisa, Vincenzini Massimo (2015). Effect of Esca disease on anthocyanin profile of Sangiovese wines. In: Enoforum, 2015, Vicenza (Italy), 5-7 May,2015, Infowine Internet Journal of Viticuture and Enology, pp. 1-1.

Buscioni Giacomo, Ganucci Donatella, Mangani Silvia, Romboli Yuri, Granchi Lisa,Vincenzini Massimo (2015). BIODIVERSITY OF INDIGENOUS SACCHAROMYCES CEREVISIAE: A DISTINCTIVE RESOURCE FOR WINERIES?. Accesso ONLINE all'editore

Lisa Granchi, Eleonora Mari, Simona Guerrini, Massimo Vincenzini (2015). A survey on yeast species occurring in the olive oil extraction process. In: Microbial Diversity 2015 THE CHALLENGE OF COMPLEXITY, PERUGIA, 27-20 October, Simtrea, pp. 281-282.

Manuel Venturi, Viola Galli, Simona Guerrini, Lisa Granchi, Massimo Vincenzini (2015). Development of a multi-species semi-liquid sourdough starter. In: Microbial Diversity 2015 THE CHALLENGE OF COMPLEXITY, PERUGIA, 23-27 October, Simtrea, pp. 296-296.

Granchi L.; Ganucci D.; Englezos V.; Mangani S.; Vincenzini M. (2014). Behaviour of Candida zemplinina as affected by the pumping-over operation.. In: International Congress Environmental Sustainability and Food Security, Potenza, 17-19 June 2014, University of Basilicata, pp. 60-60.

Romboli Y.; Mangani S.; Buscioni G.; Vincenzini M. (2014). Tyrosol, Hydroxytyrosol and Tryptophol contents in wine as affected by fermenting yeast species and must fermentation. In: Third Edition of the International Conference Series on Wine Actice Compounds, Beaune (Francia), March, 26-28, 2014, Regis Gougeon Universitè de Bourgogne, pp. 167-169.

Brilli L.; Buscioni G.; Moriondo M.; Bindi M.; Vincenzini M (2014). Influence of Interannual Meteorological Variability on Yeast Content and Composition in Sangiovese Grapes.. AMERICAN JOURNAL OF ENOLOGY AND VITICULTURE, vol. 65, pp. 375-380, ISSN:0002-9254 DOI

Granchi L.; Buscioni G.; Mangani S.; Romboli Y.; Vincenzini M. (2014). Quercetin, vitisin and hydroxytyrosol contents of Sangiovese wines as affected by fermenting yeast species and must aeration. In: International Congress Environmental Sustainability and Food Security, Potenza, 17-19 June 2014, University of Basilicata, pp. 18-18.

Romboli Y.; Mangani S.; Buscioni G.; Vincenzini M. (2014). Quercetin contents of Sangiovese wines as affected by fermenting yeast species and must aeration. In: X National Congress of Food Chemistry, Florence, 6-10th July, Firenze University Press, pp. 150-150.

C. Buonamici; C. Cherubini; M. Migliorini; E. Monteleone; G. Mori; M. Vincenzini; B. Zanoni (2013). Progetto OLEOSALUSISTEM. Validazione di protocolli per la produzione di oli ad elevato valore nutrizionale ed a ridotto impatto ambientale. Firenze: Metropoli - Azienda Speciale della Camera di Commercio di Firenze

Granchi L.; Ganucci D.; Buscioni G.; Vincenzini M. (2013). Fermentazione alcolica: da inoculata a spontanea. VQ, vol. 6, pp. 54-56, ISSN:1825-6082

Romboli Y.; Mangani S.; Buscioni G.; Vincenzini M. (2013). Variability of Tyrosol, Hydroxytyrosol and Tryptophol contents in Sangiovese wines produced by a single strain of Saccharomyces cerevisiae. In: Enoforum 2013, Arezzo, 7-9 maggio, Vinideanet, pp. 1-1.

M.Venturi; S.Guerrini; M.Vincenzini (2012). Stable and non-competitive association of Saccharomyces cerevisiae, Candida milleri and Lactobacillus sanfranciscensis during manufacture of two traditional sourdough baked goods. FOOD MICROBIOLOGY, vol. 31, pp. 107-115, ISSN:0740-0020 DOI

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ROMBOLI Y.; MANGANI S.; BUSCIONI G.; VINCENZINI M. (2012). TYROSOL, HYDROXYTYROSOL AND TRYPTOPHOL ACCUMULATION IN WINE AS AFFECTED BY MICROBIAL ECOLOGY OF ALCOHOLIC FERMENTATION. In: III Convegno Nazionale SIMTREA, Bari, 26-28 giugno 2012, Università di Bari, pp. 138-139.

D. Ganucci;L. Granchi; M. Vincenzini (2012). A comparative study on the effectiveness of different molecular techniques in typing of Saccharomyces cerevisiae strains of wine origin. In: 3° Convegno SIMTREA, Bari, 26-28 giugno 2012, Università degli Studi di Bari Aldo Moro, pp. 110-110.

ROMBOLI Y.; MANGANI S.; BUSCIONI G.; VINCENZINI M. (2012). VARIABILITY OF TYROSOL, HYDROXYTYROSOL AND TRYPTOPHOL CONCENTRATIONS IN WINES OBTAINED FROM SANGIOVESE GRAPES FOR BRUNELLO DI MONTALCINO WINE PRODUCTION, VINTAGE 2011. In: III Convegno Nazionale SIMTREA, Bari, 26-28 giugno 2012, pp. 139-140.

M.Venturi; S.Guerrini; L.Granchi; M.Vincenzini (2012). Typing of Lactobacillus sanfranciscensis isolates from traditional sourdoughs by combining conventional and multiplex RAPD–PCR profiles. INTERNATIONAL JOURNAL OF FOOD MICROBIOLOGY, vol. 156, pp. 122-126, ISSN:0168-1605 DOI

D. Ganucci; L. Granchi; M. Vincenzini (2012). Evidence in laboratory-scale fermentations of the predominance of some Saccharomyces cerevisiae strains isolated from spontaneous commercial vinifications.. In: 3° Convegno SIMTREA, Bari, 26-28 giugno 2012, Università di Bari, pp. 31-31.

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S. Trapani; S. Guerrini; E. Mari; M. Migliorini; C. Cherubini; G. Gianni; B. Zanoni; M. Vincenzini (2012). Extra virgin olive oil: microbial ecology of the extractive processes and its effect on the aromatic composition of the final products. In: 10th Euro Fed Lipid Congress, Cracow - Poland, 23-26 september 2012, European Journal of Lipid Science, pp. 343-343. DOI

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VENTURI M.; GUERRINI S.; FRILLI C.; VINCENZINI M. (2012). TYPING OF LACTIC ACID BACTERIA ISOLATES FROM ARTISAN FERMENTED SAUSAGES BY COMBINING CONVENTIONAL AND MULTIPLEX RAPD-PCR PROFILES. In: III Convegno Nazionale SIMTREA, Bari, 26-28 giugno 2012, pp. 153-154.

Ganucci, Donatella; Granchi, Lisa; Vincenzini, Massimo; Zara, Giacomo; Zara, Severino; Farris, Giovanni Antonio (2011). Autoctoni per stile. VQ, vol. 6, pp. 42-46, ISSN:1825-6082

M. Venturi; S. Guerrini; M. Vincenzini (2011). Development of a RAPD-PCR protocol for typing Lactobacillus sanfranciscensis strains isolated from traditional sourdough production processes.. In: Symposium on lactic acid bacteria celebrating 30 years of LAB research, Egmond aan Zee (NL), 28 agosto-1 settembre 2011, pp. E054-E054.

M. Venturi; S. Guerrini; C. Lami; M. Vincenzini (2011). Selection of lactic acid bacteria to be used as sourdough starter cultures: the technological performances of Lactobacillus rossiae.. In: Symposium on lactic acid bacteria celebrating 30 years of LAB research, Egmond aan Zee (NL), 28 agosto-1 settembre 2011, pp. E057-E057.

S. Mangani; G. Buscioni; L. Collina; E. Bocci; M. Vincenzini (2011). Effects of microbial populations on anthocyanin profile of Sangiovese wines produced in Tuscany, Italy. AMERICAN JOURNAL OF ENOLOGY AND VITICULTURE, vol. 62, pp. 487-494, ISSN:0002-9254 DOI

M. Vincenzini (2011). La biodiversità inter- ed intra-specifica dei lieviti nella fermentazione spontanea dei mosti d’uva.. In: Workshop: Qualità, innovazione e territorio, Palermo, 4-5 Febbraio 2011, pp. 26-27.

M. Venturi; S. Guerrini; M. Vincenzini (2011). Sensitivity of Lactobacillus sanfranciscensis to changes in water activity during the manufacture of two Italian traditional sweet-leavened baked good products.. In: 1st International Conference on Microbial Diversity, Milano, 26-28 ottobre 2011, pp. 169-169.

M. Venturi; S. Guerrini; S. De Lorenzo; M. Vincenzini (2011). Development of starter cultures for manufacturing a sweet traditional sourdough product.. In: 29th National Meeting. Società Italiana Microbiologia Generale e Biotecnologie Microbiche (SIMGBM), Pisa, 21-23 settembre 2011, pp. 177-177.

M. Venturi; S. Guerrini; M. Vincenzini (2011). Microbial stability of a traditional sourdough bearing dominant populations in potential competition each other.. In: 29th National Meeting. Società Italiana Microbiologia Generale e Biotecnologie Microbiche (SIMGBM), Pisa, 21-23 settembre 2011, pp. 178-178.

S. Guerrini; M. Venturi; S. Mangani; M. Vincenzini (2010). Characterization and selection of lactic acid bacteria to be used to restrict biogenic amine accumulation in dry fermented sausages.. In: 2nd Florence Conference on Phenotype Microarray Analysis The Environment, Agricultural, and Human Health, Firenze, 13-15 settembre 2010, pp. 60-60.

D. Ganucci; G. Buscioni; L. Granchi; M. Vincenzini (2010). Phenotypic characterization of Saccharomyces cerevisiae strains dominating spontaneous wine fermentations in different wineries.. In: 2nd Florence Conference on Phenotype Microarray Analysis The Environment, Agricultural, and Human Health, Firenze, 13-15 settembre 2010, Università di Firenze, pp. 38-38.

M. Venturi; S. Mallardi; S. Guerrini; M. Vincenzini (2010). Phenotipic characterization of Lactobacillus sanfranciscensis strains isolated from traditional sourdough products.. In: 2nd Florence Conference on Phenotype Microarray Analysis The Environment, Agricultural, and Human Health, Firenze, 13-15 settembre 2010, pp. 66-66.

S. Guerrini; S. Mangani; L. Granchi; M. Vincenzini (2009). Experimental evidence of a general pattern for biogenic amine accumulation during wine-making.. In: The Second National Conference SIMTREA, Sassari, 10-12 Giugno 2009, vol. The role of Microbiology in Agricultural, Food and Environmental fields, pp. 63-63.

L. Granchi; G. Buscioni; D. Ganucci; M. Vincenzini (2009). Effect of propolis extract on wine microrganisms. In: 2nd International Symposium, Martina Franca (TA), 19-20 Novembre, Università di Taranto, vol. Wine Microbiology and Safety: from the vineyard to the bottle, pp. 78-78.

M. Bronzini; S. Guerrini; L. Granchi; M. Vincenzini (2009). Biogenic amine production during vinifications on industrial scale.. In: 2nd International Symposium, Martina franca (TA), 19-20 Novembre 2009, Università di Taranto, vol. Wine Microbiology and Safety: from the vineyard to the bottle, pp. 112-112.

L. Granchi; G.A. Farris; M. Vincenzini; G. Zara; S. Zara (2009). Aspetti microbiologici per la valorizzazione del Vermentino.. In: Simposio: Il Vermentino, un vitigno mediterraneo, Alberese, 26-27 maggio 2009, ARSIA Regione Toscana, pp. 32-32.

M. Venturi; S. Guerrini; M. Vincenzini (2009). Microbiology of two traditional sourdough production processes in Italy: Lagaccio bisquit and Panettone cake. In: The Second National Conference SIMTREA, Sassari, 10-12 Giugno 2009, vol. The role of Microbiology in Agricultural, Food and Environmental Fields, pp. 82-82.

M. Vincenzini; S. Guerrini; S. Mangani; L. Granchi (2009). Amino Acid Metabolisms and Production of Biogenic Amines and Ethyl Carbamate. In: H. König (ed.), G. Unden (ed.), J. Fröhlich (ed.). Biology of Microorganisms on Grapes, in Must and in Wine, pp. 167-180, Berlin Heidelberg: Springer-Verlag, ISBN:9783540854623. DOI

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S. Guerrini; S. Mangani; L. Granchi; M. Vincenzini (2008). A phenotypic approach to differentiate strains within Oenococcus oeni species. In: Florence Conference on Phenotype MicroArray Analysis of Microorganisms, Università degli Studi di Firenze, Firenze, 19-21 agosto 2008, Università di Firenze, vol. Programme and Abstracts, pp. 44-44.

L. Granchi; S. Augruso; D. Ganucci; M. Vincenzini (2008). Comparative study on the biodiversity of Saccharomyces cerevisiae strains occurring in spontaneous wine fermentations. In: XXXI Congresso Mondiale della Vigna e del Vino, VI assemblea generale dell'OIV, Verona, 15-20 Giugno 2008, OIV, vol. Riassunti delle comunicazioni, pp. 311-311.

L. Granchi; S. Augruso; S. Guerrini; S. Mangani; M. Vincenzini (2008). Marcatori chimici e molecolari per la tracciabilità di ceppi vinari di Oenococcus oeni.. In: Tracciabilità: Potenziali Applicazioni dai Microrganismi all'Uomo, Ferrara, 4 febbraio 2008, Università di Ferrara, pp. 13-14.

L. Granchi; S. Guerrini; S. Mangani; M. Vincenzini (2008). Aminoacid Consumption during Growth of non-Saccharomyces Populations in Wine Fermentations. In: 12th International Congress on Yeasts, Kyiv (Ucraina), 11-15 agosto 2008, University of Kyiv, vol. Book of Abstracts, pp. 68-68.

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S. Mangani; A. Capece; C. Favilli; G. Buscioni; L. Granchi; M. Vincenzini (2008). Colore dei rossi? Non è merito dei lieviti. VQ, vol. 3, pp. 56-64, ISSN:1825-6082

M. Vincenzini (2008). 50 anni di coltura massiva delle microalghe a Firenze. I GEORGOFILI, vol. 182, pp. 603-609, ISSN:0367-4134

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S. Augruso; L. Granchi; D. Ganucci; M. Vincenzini (2007). Biodiversity of Saccharomyces cerevisiae in fermentations occurring in different wineries during the same vintage. In: International Specialised Symposium on Yeasts ISSY26, Sorrento (NA), 3-7 giugno 2007, Università della Basilicata, vol. Book of Abstracts, pp. 91-91.

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S. Augruso; L. Granchi; M. Vincenzini (2006). Biodiversità intraspecifica di lievito Saccharomyces cerevisiae e ambiente vitivinicolo. VQ, vol. 7, pp. 38-45, ISSN:1825-6082

S. Mangani; C. Galli; S. Guerrini; L. Granchi; M. Vincenzini (2006). Sviluppo delle popolazioni microbiche ed accumulo di ammine biogene in vinificazione. VIGNEVINI, vol. 6, pp. 79-83, ISSN:0390-0479

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